croissants et pains au chocolat
une recette du livre " lecon de patisserie " de christophe felder .
C'est une super recette, par contre un peu longue mais pour un résultat qui en vaut le coup , vraiment !
Ingrédients :
Pour 15 à 20 viennoiseries
- 350g de farine T55
- 150g de farine T45
- 60g de sucre semoule
- 10g de poudre de lait (on peut remplacer par 10g de lait)
- 12g de sel (ou 2 cac)
- 100g de beurre ramolli
- 25g de levure fraîche
- 230g d’eau froide (ou 23cl)
+ 250g de beurre ferme pour tourer ( j'ai utiliser de la margarine de feuilletage )
Pour la dorure :
1 œuf entier + 1 jaune d’œuf (remplacé par 2 jaune d’œufs)
Préparation :
Mettez les deux farines, le sucre semoule, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans un grand saladier.
Ajoutez le lait et de l'eau progressivement. Pétrir pendant 6min environ. La pâte doit devenir bien homogène et se lisser.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.
Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez la au réfrigérateur pendant 2h.
10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur
*** Attention les photos sont issues du livre même et prise du blog les douceurs de mina ***
Lorsque la pâte a suffisamment reposé (2h), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donnez une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.
Etalez votre beurre sur votre plan de travail. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Posez le beurre sur la partie inférieur de la pâte.
Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit (c'est à dire que le bas soit à droite). Puis, étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Prenez la partie inférieure et repliez-la aux deux tiers. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche l’autre partie.
Pliez ensuite le rectangle obtenu en deux. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
Enveloppez de filme et placez au réfrigérateur pendant 1h.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail. Tournez-la d’un quart de tour afin d’avoir la pliure sur le côté droit. Etalez au rouleau jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur.
Pliez un tiers de la pâte. Puis le restant. Vous obtenez 3 épaisseurs de pâte.
Enveloppez de nouveau de film et placez au réfrigérateur pendant 1h.
La pâte est prête ! (enfin !… )
Vous pouvez commencez à faire vos viennoiseries !!
Comment façonner les pains aux chocolats :
Lorsque toutes vos viennoiseries sont façonnées, laissez reposer à température ambiante (recouvert d'un film alimentaire pendant 2h).
j'ai testé la pousse lente au refrigerateur une nuit par contre les sortir et les laisser pousser à temperature ambiante environ 1h.
Sinon on peut aussi les laisser pousser à temperature ambiante le plus tard possible bien couvert de film alimentaire et les faire cuire tôt le matin .