Verrine 3 chocolats de Christophe Felder

Coucou !  aujourd'hui je vous présente la verrine 3 chocolats de monsieur Felder tirée du livre Patisserie ! l'ultime référence.

Dans le livre, c'est une verrine 4 chocolats qu'il nous propose, en effet la dernière couche est à base de pâte de pistache et comme je n'en avais pas, je ne l'ai pas faite. 

Dans cette verrine, on goûte d’abord à une mousse au chocolat au lait pour passer ensuite à une mousse au chocolat blanc et enfin on termine par une mousse au chocolat noir. Tout le monde a été conquit ! Un dessert tout en légèreté et aéré.

J'ai doublé la recette et cela m'a donné 55 verrines

Ingrédients :

- 1 feuille de gélatine

- 90g de chocolat noir à 60 à 70%

- 90g de chocolat au lait à patisser

- 90g de chocolat blanc 

- 25cl de lait entier

- 50g de crème liquide entière

- 3 jaunes d'oeufs

- 30g de sucre semoule

- 50cl de crème fouettée

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Préparez vos trois chocolats, hachez-les finement et placez-les dans trois récipients.

Versez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule à l'aide d'un fouet, sans faire blanchir.

Versez une partie liquide chaud dans les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire "à la nappe" comme une crème anglaise. Retirez la casserole du feu.

Placez la feuille de gélatine égouttée dans le chocolat blanc.

Répartir la crème cuite dans les 3 récipients. J'ai verser à peu près 253g de crème cuite dans chaque récipient (j'ai doublé la recette).

Il faut poser le récipient contenant le chocolat noir sur la balance et verser la crème cuite pour avoir environ 126g et réaliser la même opération avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Ensuite avec un petit fouet, mélangez doucement les crèmes pour avoir trois mélanges bien homogènes.

Versez environ 166g de crème fouettée dans la crème au chocolat blanc et la même quantité dans les autres récipients.

Mélangez toutes les mousses à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Répartissez les mousses dans les verrines en commençant par la mousse noir, la blanche et en finissant par le lait.

Après avoir déposé une couche de crème, tapotez légèrement les verrines sur la paume de votre main pour avoir des étages bien net.

Réalisez cette recette dans une pièce tempérée, ainsi vos mousses ne figeront pas trop vite.

Une fois le montage terminé, placez les verrines au frais pendant deux heures minimum.