poire caramel de christophe felder

A l'occasion d'un repas, j'ai réalisé l'entremet poire-caramel tiré du livre de Christophe Felder, "Pâtisserie, l'ultime référence".

Il ne faut pas craindre la réalisation du caramel car il faut en faire plusieurs fois au cours de la recette.

Cet entrement est excellent! Des poires caramélisées, un biscuit au chocolat, de la sauce caramel, une mousse caramel… c'est un gâteau pas trop sucré et très léger en fin de repas. ! la recette est un peu longue, mais n'ayez crainte avec un peu d'organisation vous ne verrez pas le temps passé.

Pour 20 personnes:

Pour le biscuit au chocolat:

• 120g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
• 240g de blancs d’oeufs (environ 7-8 blancs d’oeufs)
• 150g de farine
• 25g de cacao en poudre
• 180g de sucre en poudre

Pour le sirop à la vanille:

•  7cl d’eau
• 50g de sucre
• 1/2cc d’extrait de vanille

Pour les poires caramélisées:

• 600g de dés de poires mûres
• 50g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

Pour la sauce caramel:

• 60g de sucre en poudre
• 150g de crème liquide tiède
• 30g de beurre

Pour la mousse caramel:

• 550g de crème liquide entière très froide
• 12g de feuilles de gélatine
• 120g de jaunes d’oeufs (6 jaunes) + 30g de sucre en poudre
• 270g de lait
• 75g d’eau
• 190g de sucre

Pour la décoration:

• 150g de sucre en poudre
• 1cc de beurre demi-sel (ou 1cc de beurre + 1 pincée de sel)

PRÉPARATION :

Le sirop à la vanille :

Mélanger l’eau, le sucre et la vanille liquide.Faire chauffer 5 min et laisser refroidir

Le biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 180°C.
Travailler légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao.
Fouetter les blancs en neige. Quand les blancs sont assez montés, verser le sucre petit à petit pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs aux blancs. Mélanger doucement. Puis incorporer le mélange farine-cacao. Finir de travailler tranquillement le mélange à la maryse pour obtenir une préparation homogène.

Couvrir la plaque de cuisson (30X40cm) d’une feuille de papier sulfurisé.
Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 14mm de diamètre environ) et la dresser en bandes régulières sur la plaque. Faire de même sur une autre feuille de papier sulfurisée de même dimension.

Faire cuire les deux plaques une bonne dizaine de minutes puis laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Poires caramélisées :

Dans une poêle, faire fondre à feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. Ajouter les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuer pendant 5 minutes.

Sauce au caramel :

Mettre la crème liquide à tiédir quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore mieux ensuite au caramel.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen.
Verser délicatement la crème liquide dans la casserole en trois fois sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse.
Ajouter le beurre.
Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes pour que le caramel soit onctueux.

Mousse au caramel :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème liquide dans un grand récipient puis le placer au réfrigérateur.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec les 30g de sucre sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. (attention, ça va très vite, en 5 secondes le caramel peut brûler)A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.Porter le lait à ébullition.Verser le lait sur les jaunes d’oeufs puis reverser l’ensemble dans une casserole. Y verser le caramel liquide.Faire cuire sur feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir, mais ne pas laisser le mélange figer.Montez la crème liquide très froide en chantilly.

Versez la crème anglaise au caramel sur la chantilly et mélangez soigneusement. Réservez pour le montage

Montage du gâteau :

Déposer un cadre à pâtisserie de 30X40cm environ sur le premier biscuit, découper le surplus de biscuit qui dépasse du cadre. Faire de même pour le second biscuit.
Remettre le premier biscuit dans le cadre puis avec un pinceau, l’imbiber avec du sirop à la vanille.
Etaler les dés de poires et verser dessus la sauce au caramel.
Déposer la moitié de la mousse au caramel.
Disposer le second biscuit sur la mousse et l’imbiber également de sirop à la vanille.
Verser le restant de mousse au caramel. Lisser le tout avec une spatule en inox.

Placer le gâteau pendant 1h minimum au congélateur pour le faire prendre.

Décoration :

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé (cette fois aussi faire très attention à ne pas le brûler).
A la première fumée, incorporer le beurre et remuer vivement.
Etaler ensuite cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en inox.
Après refroidissement, écraser le caramel en brisures à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Sortir le gâteau du congélateur, parsemer de brisures de caramel. Laisser décongeler doucement.