brioche tressée {CAP pâtissier : pâte à brioche }

Voici une recette de brioche que j'ai repéré chez juliemyrtille. 

J'ai réalisé avec cette pâte des brioches tressées, la mie était vraiment filante à souhait.

Ingrédients :

- 500g Farine de force (de gruau 1/2 T45 + 1/2 T55)

- 25g de Levure fraîche émiettée

- 60g de Sucre (ou sucre inverti)

- 10g de Sel

- 300g d’oeufs entier (environ 5 ou 6 œufs selon la taille)

- 250g de beurre pommade à 82% de MG ( charentes poitou)

- Parfum au choix: fleur d’oranger, zeste d’orange, vanille, etc…

Préparation:

Peser tous les ingrédients, casser les oeufs dans un récipient.

Tamiser la farine et la verser dans la cuve du batteur.

Enterrer le sel, le sucre et la levure émiettée dans la farine. Attention à ne pas mettre en contact direct le sel et le sucre avec la levure, au risque de tuer la levure.Verser les oeufs sur le mélange.

Commencer à mélanger avec la feuille environ 2 min

Pétrir à la feuille pendant 10 min environ. La pâte devient élastique et le réseau glutineux doit se former. 

Incorporer le beurre pommade en 1 seule fois.

Continuer de pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse pendant environ 8 min. Corner si nécessaire.

Finir de pétrir avec le crochet pour que la pâte soit bien lisse (environ 10 min). La pâte est prête lorsqu’elle se détache de la cuve. La pâte est homogène, de consistante, lisse, souple et facile à manier. Une bonne texture correspond à un bon équilibre entre élasticité et extensibilité.Pendant le pétrissage, vérifiez la température de la pâte. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum.

Laissez la pâte reposer à température ambiante (à l’abri des courants d’air) pendant environ 1h.

Rompre la pâte pour retirer le gaz carbonique contenu dans la pâte, bouler inciser en croix puis filmer et placer au réfrigérateur 1h à 1 nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur un plan de travail fariné.

Peser la pâte et détailler les morceaux selon le poids défini.

Préfaçonnage: Bouler les pièces, filmer et laisser reposer au frais.Pendant ce temps, beurrer les moules au pinceau.

Façonner les pièces en fonction de la fabrication désirée. Donnez forme à votre brioche (boule, tresse, à tête…) Déposer les pièces façonnées sur les plaques beurrées ou les moules.

Dorer et placer les plaques ou les moules contenant les brioche à température ambiante. La brioche doit doubler de volume.

Dorer les pièces et enfourner à 180°C pendant 12 à 20 min selon la taille des pièces.

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