28 mars 2016

framboisier

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Voici une recette de framboisier que je préfère faire avec une crème diplomate que je trouve beaucoup plus légère que la classique crème mousseline. 

Un dessert qui surprendra par sa fraicheur et sa légèreté et qui séduira les amateurs de framboises comme moi !!!

 

 

Ingrédients :



Génoise

- 8 œufs

- 250 gr de farine

- 250 gr de sucre

 

Crème Diplomate (pâtissière et crème montée)

- 75 cl de lait entier

- 180 gr de sucre

- 75 gr de farine ou poudre à crème

- 9 jaunes d’œuf

- 300 gr de crème liquide 30%


Garniture

- 700 gr de framboise 

 

Sirop de punchage
-120g d’eau
-80g de sucre
Préparation :

Préparation génoise
Préchauffer le four à 180°C. 
Dans un saladier, casser les oeufs et verser le sucre. A l'aide d'un batteur, battre le mélange sucre/oeuf jusqu'à ce qu'il triple de volume. 
Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement avec une spatule.
Dans un moule à manqué rond ou rectangle comme moi, étaler uniformément la pâte et enfourner pour 20 à 25 min environ.
Laisser refroidir.

Réaliser Le sirop
Porter à ébullition l’eau et le sucre laisser refroidir et réserver.
Préparation crème diplomate
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.
Dès que lait frémi verser la moitié sur le mélange blanchi d’oeuf et mélanger puis verser le reste de lait.
Reporter le tout dans une casserole et faire cuire votre crème pâtissière jusqu’à épaississement en fouettant sans arrêt.
Laisser refroidir, filmer au contact et mettre au frigo pour 2h. 

Monter la crème liquide au batteur électrique, jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly.
Incorporer à la crème patissière délicatement en 3 fois.

Montage
Couper en deux dans l'épaisseur la génoise, à l'aide d'un grand couteau.
Dans un cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, disposer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l’aide d’un pinceau et plaquer sur la paroi  intérieure du cercle des framboises.

Appliquer une légère couche de crème et disposer sur toute la surface des framboises. Recouvrir généreusement de crème, pour ne plus apercevoir les framboises.

Recouvrir à l'aide du second disque de génoise et napper une seconde fois de crème.
Mettre au congélateur 1h ou 4 heures au frigo avant dégustation.

J'ai décoré le dessus du framboisier de physalis et de chocolat blanc.

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07 février 2016

poire caramel de christophe felder

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A l'occasion d'un repas, j'ai réalisé l'entremet poire-caramel tiré du livre de Christophe Felder, "Pâtisserie, l'ultime référence".

Il ne faut pas craindre la réalisation du caramel car il faut en faire plusieurs fois au cours de la recette.

Cet entrement est excellent! Des poires caramélisées, un biscuit au chocolat, de la sauce caramel, une mousse caramel… c'est un gâteau pas trop sucré et très léger en fin de repas. ! la recette est un peu longue, mais n'ayez crainte avec un peu d'organisation vous ne verrez pas le temps passé.

Pour 20 personnes:

Pour le biscuit au chocolat:

  • 120g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
  • 240g de blancs d’oeufs (environ 7-8 blancs d’oeufs)
  • 150g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 180g de sucre en poudre

Pour le sirop à la vanille:

  •  7cl d’eau
  • 50g de sucre
  • 1/2cc d’extrait de vanille
Pour les poires caramélisées:
  • 600g de dés de poires mûres
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
Pour la sauce caramel:
  • 60g de sucre en poudre
  • 150g de crème liquide tiède
  • 30g de beurre
Pour la mousse caramel:
  • 550g de crème liquide entière très froide
  • 12g de feuilles de gélatine
  • 120g de jaunes d’oeufs (6 jaunes) + 30g de sucre en poudre
  • 270g de lait
  • 75g d’eau
  • 190g de sucre
Pour la décoration:
  • 150g de sucre en poudre
  • 1cc de beurre demi-sel (ou 1cc de beurre + 1 pincée de sel)

 

 

PRÉPARATION :

Le sirop à la vanille :

Mélanger l’eau, le sucre et la vanille liquide.Faire chauffer 5 min et laisser refroidir

 

Le biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 180°C.
Travailler légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao.
Fouetter les blancs en neige. Quand les blancs sont assez montés, verser le sucre petit à petit pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs aux blancs. Mélanger doucement. Puis incorporer le mélange farine-cacao. Finir de travailler tranquillement le mélange à la maryse pour obtenir une préparation homogène.

Couvrir la plaque de cuisson (30X40cm) d’une feuille de papier sulfurisé.
Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 14mm de diamètre environ) et la dresser en bandes régulières sur la plaque. Faire de même sur une autre feuille de papier sulfurisée de même dimension.

Faire cuire les deux plaques une bonne dizaine de minutes puis laisser refroidir les biscuits sur une grille.

 

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Poires caramélisées :

Dans une poêle, faire fondre à feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. Ajouter les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuer pendant 5 minutes.

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Sauce au caramel :

Mettre la crème liquide à tiédir quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore mieux ensuite au caramel.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen.
Verser délicatement la crème liquide dans la casserole en trois fois sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse.
Ajouter le beurre.
Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes pour que le caramel soit onctueux.

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Mousse au caramel :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème liquide dans un grand récipient puis le placer au réfrigérateur.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec les 30g de sucre sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. (attention, ça va très vite, en 5 secondes le caramel peut brûler)A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.Porter le lait à ébullition.Verser le lait sur les jaunes d’oeufs puis reverser l’ensemble dans une casserole. Y verser le caramel liquide.Faire cuire sur feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir, mais ne pas laisser le mélange figer.Montez la crème liquide très froide en chantilly.

Versez la crème anglaise au caramel sur la chantilly et mélangez soigneusement. Réservez pour le montage

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Montage du gâteau :

Déposer un cadre à pâtisserie de 30X40cm environ sur le premier biscuit, découper le surplus de biscuit qui dépasse du cadre. Faire de même pour le second biscuit.
Remettre le premier biscuit dans le cadre puis avec un pinceau, l’imbiber avec du sirop à la vanille.
Etaler les dés de poires et verser dessus la sauce au caramel.
Déposer la moitié de la mousse au caramel.
Disposer le second biscuit sur la mousse et l’imbiber également de sirop à la vanille.
Verser le restant de mousse au caramel. Lisser le tout avec une spatule en inox.

Placer le gâteau pendant 1h minimum au congélateur pour le faire prendre.

 

Décoration :

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé (cette fois aussi faire très attention à ne pas le brûler).
A la première fumée, incorporer le beurre et remuer vivement.
Etaler ensuite cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en inox.
Après refroidissement, écraser le caramel en brisures à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Sortir le gâteau du congélateur, parsemer de brisures de caramel. Laisser décongeler doucement.

 

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03 juin 2015

strawberry cake

 

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Un petit tour en amérique avec ce strawberry cake , un gateau frais et délicieux. Il s'agit d'un sponge cake avec crème chantilly et fraise fraîche.

Avec cette recette, je participe au jeu: recette autour d'un ingrédient # 6 " la fraise " un jeu lancé  par les deux blogueuses Samar du blog mes inspirations culinaire,et Soulef du blog amour de cuisine.

Pour la 6 eme ronde c’est Sarah du blog Le sucré salé d’Oumsouhaib  qui fut élue marraine,et elle a choisi la fraise comme ingrédient vedette de cette ronde.

 

 

Pour le sponge cake: Pour un moule à gâteau rond de 20cm

 

 Ingrédients : (j'ai doublé les ingrédients)

 

– 200g de farine

– 200g de beurre à température ambiante

– 200g de sucre

– 1 cc de levure

– 4 oeufs à température ambiante

– 1 cc d’extrait de vanille

 

Préparation :

 

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes.

Battez le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajoutez le sucre et battez jusqu’à complète incorporation.

Ajoutez les jaunes un à un et battez entre chaque ajout. Terminez par la vanille.

Battez les blancs en neige.

Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Tamisez la farine et la levure puis ajoutez-les progressivement à la préparation.

 Versez votre pâte à sponge cake dans votre moule beurré et tapisser de papier cuisson.

Enfournez 35 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un cure dent au centre du sponge cake. La pointe doit ressortir sèche.

 

 

Pour la crème chantilly:

 

Ingrédients :

 

- 500g  de crème liquide entiere à 30 % bien froide 

- sucre glace ( comptez 2 cuillères à soupe de sucre glace pour 20 cl de crème liquide)

 

Préparation :

 

Mettez le le saladier au frigo le temps que vous préparez le sponge cake ensuite sortez le.

Versez la crème bien froide dans le saladier et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmentez la vitesse.

Au fur et à mesure la crème commence à monter et à se raffermir.jouter le sucre glace.

Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber.( ne pas battre trop longtemps elle risque de se transformer en beurre).

 

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 Montage du gateau:

Découper le gateau en deux, sur la premiere partie, déposer généreusement de la crème chantilly ensuite les fraises fraîches que vous avez préalablement coupé en deux recouvrez de crème chantilly et refermer avec la deuxieme partie du gateau.

poser de la crème partout sur le gateau et autour et décorer comme vous le souhaitez

 

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Les rondes précédentes :

Ronde # 1 : L’Orange,choisie par Samar et Soulef

Ronde # 2 : l’amande,choisie par Assia

Ronde # 3 : Le lait de coco,choisi par Delphine

Ronde # 4 : l’ananas , choisi par Christelle

Ronde # 5 : le Miel, choisi par Isabelle

Ronde # 6: La fraise, choisi parSarah

 

 

Les participantes au jeu:
Christelle du blog La cuisine de Poupoule avec sa charlotte aux fraises au thermomix

Françoise du blog Pounchki avec son gâteau au chocolat et fraises
 
Gaëlle du blog La gourmandise est un joli défaut avec son duo de sirop de fraises

Delphine du blog Oh la gourmande… avec sa tarte aux fraises
Assia du blog Gourmandises Assia avec ses verrines fraises mascarpone et spéculoos

Soulef du blog Amour de cuisine avec son pudding aux fraises comme un fraisier

Samar du blog Mes inspirations Culinaires  avec son Trifle aux fraises 

Aurélie du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec son Thé au jasmin glacé à la menthe et aux fraises
Isabelle du blog quelques grammes de gourmandises avec sa Soupe de fraises au pineau
Michelle du blog Plaisir de la maison avec son roulé à la fraise
Amalia du blog Ce soir on clape quoi avec son roulé aux fraises
Virginie du blog Ma vitrine à délices avec sa tarte aux fraises crème pistache de Michalak
Virginie du blog ça ne sent pas un peu le brulé là? avec ses verrines fraises et meringues
Nathalie du blog C’est Nathalie qui cuisine avec sa Charlotte aux fraises
Céline du blog CC cuisine Gâteau breton aux fraises
OumLeïla du blog Halawiyat Maghribiya avec son Bavarois fraises/vanille insert aux fraises
Corrine du blog Mamou & Co avec ses tartelettes aux fraises/kiwis sur pâte de spéculoos
Amal du blog La cuisine de Amal avec sa charlotte aux fraises

Bouchra 57,(sans blog),avec son fraisier crème mousseline

Leïla,(sans blog),avec son roulé aux fraises
Sarah du blog Le sucré salé d’Oumsouhaib avec ses verrines aux fraises et mousse mascarpone

 

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22 mai 2015

mini raspberry cheescake

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Pour chacun et chacunes d'entre vous qui prenez le temps de lire mon blog, de prendre le temps de venir ici : je vous remercie.

J'aime lire vos commentaires, vos messages ... tout. J'essaye de faire au mieux pour partager avec vous quelques recettes que j'ai l'habitude de faire et quelques petites astuces qui permettent à toutes de nous faciliter la tâche en cuisine.

Je vous présente donc aujourd'hui un petit cadeau gourmand, direction l'angleterre avec des mini brownies cheescake framboise et "double cream".

Une version gourmande et délicieuse qui pour les amateurs de chocolat et de crème ne sauront résister à ce fabuleux mariage.

La couche cheescake framboise apporte une légère note d'acidité faisant de ces brownies un régal irrésistible,avec une touche finale de douceur avec cette "double cream" comme disent les anglais.

Parfait pour partager avec vos amis ou votre famille.

La recette est en anglais of course je vous mets la traduction.

 

 

Ingrédients :

 

pour le brownie 

- 375g de beurre salé (j'ai utilisé du beurre doux)

 - 375g de chocolat noir haché

-  500g de sucre ( j'en ai mis 400g)

-  6 oeufs

 - 1 cuillère à café d'extrait de vanille

-  225g de farine

- 1 pincée de sel

 

pour le cheescake framboise

- 400g de fromage philadelphia ou autre

- 150g de sucre glace

- 2 œufs

- 1/4 de cuillère à café d'extrait de vanille

- 2 gouttes de colorant alimentaire rose

- 80 g de purée de framboises

 

pour la crème

 - 200g de crème fleurette ou entière à 30 %

- 200g de crème double à 40 %

-  sucre glace au goût

 

 

Préparation :

 

1. Tapisser le fond et les côtés d'une plaque de cuisson 11x7 pouces (27 x17 cm) de papier sulfurisé.

2. Préchauffer le four à 165 degré.

3. Pour les Brownies, faire fondre le beurre et le chocolat noir dans une petite casserole sur feu moyen, en remuant constamment pendant environ 6 minutes.

4. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le mélange à température ambiante - env. 15 minutes.

5. Mélanger le sucre, le sel, la vanille et les œufs un à la fois dans un autre bol, fouetter jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le mélange chocolat et beurre.

6. Incorporer délicatement la farine et bien mélanger.

7. Verser la pâte dans la plaque à pâtisserie préparée.

8. Maintenant, pour le cheescake. Battre le sucre glace avec la crème philadelphia.

9. Mélanger le reste des ingrédients et ajouter lentement au mélange crème philadelphia. Enfin, ajoutez les 2 gouttes de colorant alimentaire et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

10. Verser le cheescake sur le dessus de la pâte à brownie dans la plaque à pâtisserie.

11. Cuire la pâte brownie / fromage pendant 25 minutes, puis les vérifier. Si le mélange vacille aumilieu, il est pas tout à fait terminé. Le brownie doit être ferme mais avec un bon centre gluant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

12. Pour la garniture à la crème, mélanger les deux types de crème ( crème fleurette et crème double) et le sucre glace ensemble ou si comme moi vous faites séparement, les monter au fouet et après les mélanger ensemble.

13. Lorsque le brownie / fromage est complètement refroidit, répartir uniformément la garniture à la crème,remettre au réfrigérateur une heure environ puis découpés en carrés.

14. Les décorés sur le dessus d'une framboise fraîche.

 

Framboise fraîche

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"doube cream" crème double

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brownie

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crème double fouettée

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13 mai 2015

bavarois fraise chocolat

 

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Un irrésistible entremet aux saveurs framboises et chocolat sur un fond de biscuits spéculoos, nappé d'un miroir fruits rouges, un bavarois qui sera apprécié par les amateurs de framboise chocolat.

Il peut être servi pour une occasion ou en dessert pour clôturer un repas.

 

Fond aux spéculoos

- 200g de spéculoos
- 60g de beurre mou

 

Dans un mixeur, réduire les spéculoos en poudre, ajouter le beurre puis mélanger.
tasser le mélange obtenu au fond d'un cercle et placer le au frais.

 

Mousse framboise

- 200g de framboise

- 75g de sucre

- le jus d'un quart de citron

- 2,5 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème entière à 30 ou 35 %

 

Mixer les fraises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de fraise dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorer puis laisser refroidir.

Monter la crème entière en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux fraises.

Versez au dessus du fond aux spéculoos refroidie et réfrigérez jusqu'à ce que la mousse ait prise soit 30 minutes à 1 heure.

 

Mousse au chocolat

- 400 g de crème liquide entière

- 200g de chocolat noir

 

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, laisser refroidir. 

Monter votre crème en chantilly bien ferme.

Prélever une bonne cuillère à soupe de la chantilly et la mélanger vivement au chocolat noir. Cette étape est très importante car ça évitera au chocolat de cristalliser s’il n’est pas entièrement refroidi.

Une fois ce mélange fait, incorporer le reste de la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser sur la mousse framboise et placer au réfrigérateur environ 30 minutes.

 

 

Miroir aux fruits rouges

- 200g de purée de fruits rouges

- 70g de sucre

- le jus d'un quart de citron

- 3 feuilles de gélatine

 

Mixer les fraises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de fraise dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorer puis laisser refroidir.

Verser le miroir au dessus de la mousse au chocolat et mettre le bavarois au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

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08 mai 2015

bavarois citron fraise

 

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Ca c'est mon entremet préféré, j'aime beaucoup le mariage du citron et de la fraise ou même de la framboise. 

Parfois je le fais avec des framboises et parfois avec des fraises, cette fois ci c'était les fraises.

Quel délice, je peux vous assurer que vous ne vous arrêterez pas à une part !!!

Tellement il est d'une légèreté et avec une génoise qui est très peu calorique puisqu'elle ne contient pas de beurre. 

J'en ai fais deux en taille XL donc j'ai multiplié les ingrédients par quatre.

 

 

Ingrédients :

 

Pour la génoise


- 4 oeufs

- 120g de sucre
- 120g de farine tamisée


Mettre les oeufs avec le sucre dans votre robot ou au batteur. Et battez pendant environ 10mn, il faut que le mélange triple de volume.

Une fois le mélange ayant triplé de volume, incorporer délicatement la farine tamisée, à l'aide d'une marise. Il faut bien soulever la masse.

Beurré et fariné un moule à manqué et verser la préparation.

Enfourner à 180°C  jusqu'à ce que la génoise soit cuite.
la pointe du couteau doit ressortir séche. ( faite le avec un cure dent pour éviter d'abimer la génoise)

 

 

La mousse citron

 

- 2 citrons

- 12,5 cl de crème entière à 30 ou 35 %

- 12,5 cl de lait

- 2,5 jaunes d'oeufs (environ 40g)

- 62,5 g de sucre en poudre

- 3 feuilles de gélatine

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.

Prélever le zeste et le jus des citrons.

Mettre le tout (jus et zestes) dans une casserole et chauffer sur feux doux, quelques instants.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée.

Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, verser le sucre et les jaunes et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Verser le lait bouilli petit à petit sans cesser de remuer, reverser le tout dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaissise.

Ensuite, ajouter les jus et zestes des citrons.

Verser la préparation dans un récipient frais.

Une fois que la crème est presque froide, monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précèdent.

 

Mousse fraise 

 

- 200g de fraise

- 75g de sucre

- le jus d'un quart de citron

- 2,5 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème entière à 30 ou 35 %

 

Mixer les fraises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de fraise dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorer puis laisser refroidir.

Monter la crème entière en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux fraises.

 

 

sirop pour imbiber la génoise 

 

- 60g de sucre

- 50g d'eau

 

chauffer 60 g de sucre avec 50 g d'eau jusqu'à ébullition

 

Miroir aux fraises

 

- 200g de purée de fraise

- 70g de sucre

- le jus d'un quart de citron

- 3 feuilles de gélatine

 

Mixer les fraises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de fraise dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorer puis laisser refroidir.

 

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01 mai 2015

entremet vanille insert framboise, sablé amande et essai glaçage framboise ...

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Je vous propose un entremet vanille avec un insert framboise et sablé amande.

Un bavarois dans toute sa splendeur composé d’une bavaroise à la vanille et d’un insert acidulé de framboise et d'un croquant sablé aux amandes, le tout surmonté d’un glaçage miroir aux framboises.

 La recette m'a été donnée par une chef patissière parisienne.

J'ai diviser la recette par 4 pour avoir un entremet de 26 cm.

 

Ingrédients :

 

SABLE AMANDE 

- 180 g de beurre ( peut etre remplacé par la margarine)

- 88 g de sucre glace

- 1 g de sel

- 30 g d’œufs

- 100 g de poudre d’amande

- 190 g de farine

- 9 g de levure chimique

Poids total : 600 g

Mélanger à la feuille, au batteur, le beurre pommade, le sucre glace, le sel, ajouter les œufs, la poudre d’amande puis délicatement la farine tamisée avec la levure chimique.

Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, puis passer au crible 

Cuire à 160°C pendant 15 minutes

 

DACQUOISE AMANDE 

- 250 g de poudre d’amande

- 200 g de sucre glace

- 40 g de farine

- 75 g de sucre semoule

- 370 g de blancs d’œufs

Poids total : 935 g

Au batteur, monter au fouet les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamisé de sucre glace, poudre d’amande et farine. Dresser douille n°8 sur papier cuisson. Cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 15 minutes.

 

BAVAROISE VANILLE

- 40 g de sucre semoule

- 20 g d’eau

- 70 g de jaunes d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 30 g d’eau

- 50 g de blancs d’œufs

- 35 g de masse de gélatine

- 300 g de crème fouettée

- 2 gousses de vanille

Poids total : 645 g

Réaliser une pâte à bombe en cuisant les 40 g de sucre et les 20 g d’eau à 121°C, verser sur les jaunes d’œufs et monter jusqu’à complet refroidissement. Faire une meringue italienne en cuisant les 100 g de sucre semoule avec les 30 g d’eau à 121°C, verser sur les blancs mousseux et monter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger la pâte à bombe et la masse de gélatine fondue, puis la meringue italienne, ajouter la crème fouettée parfumée avec les gousses de vanille.

 

INSERT FRAMBOISE

- 500 g de purée de framboise

- 10 g de jus de citron

- 16 g gélatine poudre 200 + 40g d’eau froide

- 190 g de sucre + 70g d’eau cuit à 120°c

- 100 g de blancs d'oeufs

- 360 g de crème fleurette

Procédé: Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron à 45°c, ajouter la masse gélatine,

Faire la meringue italienne en chauffant le sucre et l'eau jusqu'à atteindre la température de 120 degré, monter les blancs en neige au robot et verser le sirop délicatement en continuant de battre au robot.

Puis verser la purée de framboise dans la meringue italienne tiède.

Monter la creme fleurette en chantilly et y incorporer la masse meringue italienne et purée de framboise.

 

GLACAGE FRAMBOISE

- 168 g glucose

- 198 g de sucre

- 48 g d’eau

- 168 g trimoline ( sucre inverti)

- 300 g purée de framboise

- 15 g de gélatine poudre 200 + 60g d’eau

- 42 g de crème

- colorant rouge fraise

Procédé: Cuire à 106°C le glucose, le sucre, l’eau et la trimoline

Ajouter la purée de framboise recuire à 85°C puis ajouter la gélatine gonflée et la crème.

 

Mixer sans incorporer d'air puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.

Utiliser le glacage le lendemain de préférence.

 

 

Procéder :

Faire un montage en cercle à l'envers.

Commencer par mettre la bavaroise vanille dans un cercle de 26 cm puis mettre l'insert framboise,

Rajouter un petit peu de bavaroise ensuite poser la dacquoise,remettre de la bavaroise et lisser à raz bord.

Mettre au congelateur

Pendant que ca congèle, préparer le sablé aux amandes
Enfin sortir l'entremet du congélateur, chauffer le glacage à 33 degré et glacer l'entremet.

Et pour terminer poser l'entremet sur le sablé aux amandes.

entremet

Posté par kitchen nadion à 12:04 - - Commentaires [2] - Permalien [#]