13 décembre 2015

macaron de christophe felder

macaron3

La recette est tirée du livre " PATISSERIE!" de christophe Felder, un achat que je ne regrette pas !!! 

En effet les différentes recettes sont très bien expliquées, pas à pas et en image. 

Mais j'ai quand même une petite préférence pour la recette de mercotte ici .

 

Pour 40 macarons environs :

 

Ingrédients : 

  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 fois 75g de blancs d'oeufs (le poids est important, environs 5 blancs)

 

Préparation :

 Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande pendant 30s afin de l'affiner.

 La préparation homogène obtenue s'appelle " tant pour tant". Tamiser la préparation et réserver.

 Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen.

 Verser les blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur électrique. Mettez votre thermomètre dans le sirop et lorsque la température atteint 114°c, faire tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs d'oeufs.

 Dès que la température indique 118-119°c, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs et remonter la vitesse à nouveau pour refroidir votre meringue. Celle-ci doit devenir brillante,lisse et épaisse pour être à bonne consistance.

 Verser les 75 g de blancs restants sur le tant pour tant et mélanger, afin d'obtenir une pâte épaisse.

 Incorporer une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre. Puis ajouter le restant de la meringue, macaronner jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légerement coulante.

 Garnisser une poche à douille, remplir les empreintes à macarons, tapoter légerement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface. Laisser croûter 30 min loin de toute humidité de la cuisine  (ne pas faire la vaisselle à côté par exemple, les macarons n'aime pas l'humidité). 

 Préchauffer votre four et enfourner à 160°c (pas plus vos macarons risqueraient de brunir) durant 10 à 12 min selon votre four. Laisser bien refroidir avant de les décoller de la plaque et si toutefois ils ne se décolleraient pas facilement, c'est qu'il ne sont pas assez cuits, enfourner-les de nouveau 1 à 2 min.

macaron

macaron2

Posté par kitchen nadion à 21:47 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :


06 avril 2015

les macarons à la meringue italienne de mercotte

 

 

 

J'ai essayé plusieurs recettes qui ne m'ont pas convaincu et celle ci magnifique !!! de belles collerettes 

Une recette qui a l'air compliqué quand on vous dit meringue italienne , c'est vrai que c'est un peu petit peu plus long qu'à la meringue francaise, mais pour un super résultat .

Ici j'en ai garni certains à la confiture de fraise et d'autres ganache chocolat au lait milka

 

20150210_163934

 

Pour 40 macarons environ

Ingredients :

 

2x50g blanc d'oeuf

- 150g poudre d'amande

- 150g sucre glace

- 10g sucre en poudre

colorant ( colorant en poudre)

sirop 

- 150g sucre en poudre

- 50g d'eau

 

Préparation :

 

Préhauffez le four à 150 degré

Mixez l'amande et le sucre glace , mettre à chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre la temperature de 110 - 115 degré.

Pendant ce temps montez 50g de blanc d'oeuf avec les 10g de sucre.

quand le sirop est à temperature ( donc chaud ) le verser en filet sur leles blancs montés en continuant de fouetter.

A ce stade vous pouvez ajouter le colorant si vous souhaitez colorer les macarons .

Mettre les 50g de blanc restant non montés et fouettez de nouveau .

Terminez par mettre le mélange amande / sucre glace en plusieurs fois et mélangez à la maryse jusqu'à l'obtention d'une pate lisse qui forme un ruban ni trop liquide ni trop epais.

 

Cuire a 150 degrés pendant 10 à 15 minutes selon les fours .

 

20150210_163322

 

 

 

20150210_165950

 

 

Ces conseils viennent du blog il était une fois la patisserie

1. Utilisez des blancs d’œuf vieillis : pour les macarons, les blancs ont besoin d'être très fermes. Le mieux, pour cela, c'est d'utiliser des blancs d’œufs qui attendent au réfrigérateur depuis déjà 3 ou 4 jours. Si vous n'avez pas de blancs vieillis et que vous avez une furieuse envie de macarons, vous pouvez ajouter une pincée de sel dans vos blancs, mais ce ne sera pas aussi efficace. 

2. On mixe ET on tamise : j'ai souvent cédé à la tentation de mixer ma poudre d'amande et mon sucre glace sans les tamiser ensuite, ou bien, à l'inverse, de seulement les tamiser sans les mixer... Et oui, mixer, ça fait du matériel à laver, et tamiser c'est loooooooong ! Seulement voilà, à chaque fois, cela m'a donné des macarons avec des coques granuleuses au lieu d'être parfaitement lisses... Il faut donc vraiment faire les deux !

3. On se fait les muscles : le macaronnage est l'étape la plus importante, mais aussi la plus fatigante ! Ça fait mal aux bras (surtout si, comme moi, vous n'êtes pas bâti comme un camionneur ^^), mais il ne faut rien lâcher ! Avec une maryse, on écrase la préparation contre les parois du récipient, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsqu'on la laisse couler de la maryse. A cette étape, le but est de chasser toutes les bulles d'air qui se sont incorporées.

4. Des macarons... bien ronds : il est important de bien maîtriser la poche à douille quand on réalise des macarons. Il faut essayer de former des coques parfaitement régulières et rondes. Pas facile ! Pour vous aider, voici un gabarit que vous pouvez imprimer et glisser sous votre feuille de papier sulfurisé pour vous guider (cliquez pour visualiser la version A4).

 

gabarit-3-cm

 

5. Utilisez des plaques froides : si vous n'avez qu'une seule plaque pour disposer vos coques, faites bien refroidir la plaque qui sort du four avant de placer les prochaines coques dessus. Si vous les mettez directement sur une plaque chaude, ils vont fissurer à la cuisson.

 

6. Tapez les plaques : lors du macaronnage, on a déjà essayé d'évacuer toutes les bulles d'air coincées dans la pâte, mais il en reste quelques unes. Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque 30 cm au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la ! Non seulement, les bulles d'air vont finir de s'échapper, mais en plus les macarons vont s'étaler de façon à faire disparaître la petite pointe disgracieuse que l'on voit parfois sur les macarons.

 

7. Le croûtage : Le croûtage est essentiel pour les macarons à la meringue française. Il faut laisser reposer les macarons à l'air libre une bonne heure. Avec de la meringue italienne, un quart d'heure suffit. Ce temps de séchage va permettre de créer une croûte sur le dessus de la coque, ce qui évitera les fissures à la cuisson.

8. Ouvrez la porte de votre four pendant la cuisson : n'hésitez pas à ouvrir la porte de votre four pendant quelques secondes, 2 ou 3 fois pendant la cuisson, afin de faire sortir la vapeur qui s'y trouve.

9. Une ganache bien froide : attendez que la ganache soit bien refroidie avant de garnir vos macarons. Si elle est encore tiède, elle va couler et vous n'arriverez pas à bien garnir vos coques. Laissez-là donc au minimum une heure au réfrigérateur !


10. Patientez avant de déguster : c'est peut-être le plus difficile... Il faut 24 à 48 heures pour que les arômes de la ganache s’imprègnent parfaitement dans les coques du macarons et que le goût soit au top. Le mieux est de les conserver sur la tranche, au réfrigérateur bien sûr.

Et un dernier conseil, sortez les macarons du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation ! Pour que la saveur soit vraiment parfaite, les macarons ne doivent pas être trop froids. Il faut donc les garder à température ambiante une demie-heure avant de les manger.  

Posté par kitchen nadion à 15:53 - - Commentaires [2] - Permalien [#]