13 décembre 2015

macaron de christophe felder

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La recette est tirée du livre " PATISSERIE!" de christophe Felder, un achat que je ne regrette pas !!! 

En effet les différentes recettes sont très bien expliquées, pas à pas et en image. 

Mais j'ai quand même une petite préférence pour la recette de mercotte ici .

 

Pour 40 macarons environs :

 

Ingrédients : 

  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 fois 75g de blancs d'oeufs (le poids est important, environs 5 blancs)

 

Préparation :

 Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande pendant 30s afin de l'affiner.

 La préparation homogène obtenue s'appelle " tant pour tant". Tamiser la préparation et réserver.

 Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen.

 Verser les blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur électrique. Mettez votre thermomètre dans le sirop et lorsque la température atteint 114°c, faire tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs d'oeufs.

 Dès que la température indique 118-119°c, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs et remonter la vitesse à nouveau pour refroidir votre meringue. Celle-ci doit devenir brillante,lisse et épaisse pour être à bonne consistance.

 Verser les 75 g de blancs restants sur le tant pour tant et mélanger, afin d'obtenir une pâte épaisse.

 Incorporer une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre. Puis ajouter le restant de la meringue, macaronner jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légerement coulante.

 Garnisser une poche à douille, remplir les empreintes à macarons, tapoter légerement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface. Laisser croûter 30 min loin de toute humidité de la cuisine  (ne pas faire la vaisselle à côté par exemple, les macarons n'aime pas l'humidité). 

 Préchauffer votre four et enfourner à 160°c (pas plus vos macarons risqueraient de brunir) durant 10 à 12 min selon votre four. Laisser bien refroidir avant de les décoller de la plaque et si toutefois ils ne se décolleraient pas facilement, c'est qu'il ne sont pas assez cuits, enfourner-les de nouveau 1 à 2 min.

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Posté par kitchen nadion à 21:47 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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