pâte feuilletée maison

Certains quand on leur parle de la pâte feuilletée , font carrément un blocage ! C’est long, c’est difficile ! Autant l’acheter toute prête. Et pourtant , quelle différence avec les pâtes du commerce…( texture, goût...). Il suffit de s’organiser, d’en préparer plusieurs qu'on peut congeler si on le souhaite. Le résultat en vaut vraiment la peine . J'ai essayé de prendre en photos les étapes de la détrempe au tourage.

Normalement on prévoit 6 tours simples ou 4 tours doubles.

Allez un peu de mathématique : on additionne la farine 500g et l'eau 250g ca nous donne 750g diviser par 2 ca nous donne le poids de beurre = 375g

Ingrédients:

- 500g de farine

- 250g d'eau

- 5 g de sel

- 375g de beurre

1- Préparer la détrempe dans votre bol mettre la farine, le sel puis l'eau et former une boule. Si l'ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter un peu d'eau.

2- Il faut obtenir une boule lisse (pas trop homogène non plus) et souple.

3- Inciser en forme de croix et couvrir de papier film

 

4- Utiliser de la margarine à feuilletage ou comme moi du beurre président ou charente poitou

5- Sur un plan de travail, ramollir avec un rouleau le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un carré ou de rectangle de 3-4 cm d'épaisseur.

 Mettre au frigo au moins 20 minutes. Important, il faut que la détrempre et le beurre aient environ la même texture et température.

6- Reprendre la détrempre. Fleurer (saupoudrer un plan de travail de quelques pincées de farine afin que la pâte n'adhère pas) légèrement le plan de travail. A l'aide d'un rouleau l'étaler en forme de croix, en partant du centre et en allongeant chaque côté ou bien en forme de rectangle plus grand que celui du beurre. On obtient ainsi 4 languettes avec un monticule au centre ou en tout cas 4 angles.

7- Poser au centre le beurre puis l'envelopper dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Fariner légèrement.

8- Faire les premiers 2 tours. Fleurer légèrement le plan de travail. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. L'étendre régulièrement devant soi jusqu'à 1 cm d'épaisseur, en obtenant ainsi un rectangle trois fois plus long que large.

9- Replier chaque extrémité de l'abaisse comme sur la photo (bord à bord)

10- Puis replier à nouveau un côté sur l'autre comme montré ci-dessus. On obtient un pliage à quatre épaisseurs.

11- Veillez a ce que les 4 épaisseurs soient visibles devant vous. Soudez légèrement les extrémités au rouleau. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo n°8 pour commencer le second tour.Faire 4 tours doubles au total. Filmer et mettre au frais.(tous les 2 tours je laisse la pâte reposer minimum 30 minutes au frigo).

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CONSEILS et PRÉCAUTIONS

- Prenez votre temps, chaque geste est rapide et simple mais il faut bien respecter les temps de repos entre les tours.

- Travaillez dans un endroit si possible un peu frais et un plan de travail froid (dans l'idéal du marbre) pour éviter que le beurre ne fonde trop vite

- Fleurer légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte absorbe trop de farine et donc change de texture

- Essayez d'être le plus réguliers possible dans la forme rectangulaire, l'épaisseur 

- La pâte se conserve bien un mois au congélateur ou sous forme de pâton ou même déjà étalée et roulée dans du papier cuisson. La faire décongeler au frais avant usage.

- S'il vous reste des chutes, superposez-les et étalez-les à nouveau (pas de boule au risque de perdre le feuilletage).

- Si vous faites plusieurs pâtes feuilletées, pour ne pas vous tromper dans les tours n'hésitez pas à marquer de vos doigts la pâte comme je l'ai fait sur la derniere photo pour savoir où vous en etes.