12 mars 2016

chrik ou brioches aux graines de sésame

chrik

 

Voici une brioche de forme ronde et parsemée de graines de sésame qui est une spécialité de la ville de constantine en Algérie. Elle s'accompagne de mhalbi, une crème de riz que je vous présenterais dans un prochain billet.

Elle est moelleuse à souhait et surtout ni trop ni peu sucré, un vrai régal. Un plaisir à déguster au petit déjeuner ou au goûter.

Elle garde son moelleux même le lendemain !

Source saveursetgourmandises 

 

Ingrédients : (Pour 40 petits pains)


- 1 kg de farine ou semoule extra fine
- 120g de sucre
- 200 gr de beurre
- 3 œufs
- 40 gr de levure fraiche
- 500 ml de lait tiède
- 2 poignées de sésame grillées
- 10 gr de sel
- 1 jaune d’œuf.

Préparation :


Tamisez la farine.

Dans le bol du robot, versez les œufs entiers puis le sucre d'un côté et le sel de l'autre, enfin le lait.

Ajoutez la farine ou la semoule extra fine.

Déposez la levure émietté et mélangez.Ajoutez le beurre coupé au préalable en dés.

Mélangez jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse, assez souple et qui ne colle pas aux doigts.

Si la pâte est trop sèche, rajoutez du lait.

Mettez la pâte dans un récipient fariné.Couvrez.Laissez la pâte doubler de volume.

Remettez -la sur le plan de travail.Dégazez-la.


Façonnage :
Pressez la pâte entre le pouce et l’index de la main pour en dégager une petite boule de la grosseur d’une belle mandarine.

Disposez les boules au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez.Laissez lever de nouveau.Dorez les boules aux jaunes d’œuf

Saupoudrez de graines de sésame

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. (th.6).

Laissez cuire 20 min. environ.

Retirez les brioches dès qu’elles auront pris une teinte brune dorée.

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09 février 2016

brioche tressée {CAP pâtissier : pâte à brioche }

 

 

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Voici une recette de brioche que j'ai repéré chez juliemyrtille

J'ai réalisé avec cette pâte des brioches tressées, la mie était vraiment filante à souhait.

 

Ingrédients :

- 500g Farine de force (de gruau 1/2 T45 + 1/2 T55)

- 25g de Levure fraîche émiettée

- 60g de Sucre (ou sucre inverti)

- 10g de Sel

- 300g d’oeufs entier (environ 5 ou 6 œufs selon la taille)

- 250g de beurre pommade à 82% de MG ( charentes poitou)

- Parfum au choix: fleur d’oranger, zeste d’orange, vanille, etc…

 

Préparation:

Peser tous les ingrédients, casser les oeufs dans un récipient.

Tamiser la farine et la verser dans la cuve du batteur.

Enterrer le sel, le sucre et la levure émiettée dans la farine. Attention à ne pas mettre en contact direct le sel et le sucre avec la levure, au risque de tuer la levure.Verser les oeufs sur le mélange.

Commencer à mélanger avec la feuille environ 2 min

Pétrir à la feuille pendant 10 min environ. La pâte devient élastique et le réseau glutineux doit se former. 

Incorporer le beurre pommade en 1 seule fois.

Continuer de pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse pendant environ 8 min. Corner si nécessaire.

Finir de pétrir avec le crochet pour que la pâte soit bien lisse (environ 10 min). La pâte est prête lorsqu’elle se détache de la cuve. La pâte est homogène, de consistante, lisse, souple et facile à manier. Une bonne texture correspond à un bon équilibre entre élasticité et extensibilité.Pendant le pétrissage, vérifiez la température de la pâte. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum.

Laissez la pâte reposer à température ambiante (à l’abri des courants d’air) pendant environ 1h.

Rompre la pâte pour retirer le gaz carbonique contenu dans la pâte, bouler inciser en croix puis filmer et placer au réfrigérateur 1h à 1 nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur un plan de travail fariné.

Peser la pâte et détailler les morceaux selon le poids défini.

Préfaçonnage: Bouler les pièces, filmer et laisser reposer au frais.Pendant ce temps, beurrer les moules au pinceau.

Façonner les pièces en fonction de la fabrication désirée. Donnez forme à votre brioche (boule, tresse, à tête…) Déposer les pièces façonnées sur les plaques beurrées ou les moules.

Dorer et placer les plaques ou les moules contenant les brioche à température ambiante. La brioche doit doubler de volume.

Dorer les pièces et enfourner à 180°C pendant 12 à 20 min selon la taille des pièces.

 

 

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30 octobre 2015

mini burgers & mini bagels

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Après les mini batbouts voici la recette des mini burgers et mini bagels au saumon. Ils sont vraiment très moelleux même le lendemain.

Cette recette vient du blog de micheline .

 

Voici les garnitures :
Burgers : Laitue, Viande hachée, Fromage à burgers, Cornichons, Ketchup ou mayonnaise

Bagels : Laitue, Saumon fumé, Fromage ail et fines herbes , Carotte

 

 

Ingrédients :


La pâte à Burger 


- 500 gr de farine

- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure de boulangerie ( 1/2 cube de levure de boulanger)
- 1 œuf + 1 œuf pour la dorure
- 10 cl de lait + un peu pour la levure
- 6 cl d’eau
- 4 cl d’huile de tournesol
- 4 cuillères à soupe de sucre
- sésame – graines de pavot

 

Préparation :


La pâte à Burger : 


Préparez le mélange liquide en mélangeant : l’oeuf, l’eau, l’huile et le lait.

Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier, mettez la farine, le sel et le sucre.
Faites un puits, ajoutez la levure emiettée et petit à petit versez l’appareil liquide et mélangez.

Formez une boule et pétrissez pendant 10, 15 minutes.
Ajustez en ajoutant de la farine si la pâte est trop collante.

Levez la pâte dans un endroit chaud ou au four préchauffé à 35° C. Elle doit doubler de volume.

Après 1H de repos, diviser votre pâte en deux.
Moi j’ai fais le choix de faire une moitié pour des burgers et l’autre pour des bagels.
Divisez chaque boule en deux, puis en deux etc. Jusqu’à obtenir 16 pains. Refaire la même chose pour l’autre moitié de la pâte.
On obtient donc au total 32 boules. (16 boules pour les burgers et 16 boules pour les bagels)

Façonnez les burgers et les bagels (pour les bagels, faire un trou au centre de la pâte) 
Déposez vos petits boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, et laissez lever encore 1h.
Dorez les buns avec un œuf battu et un peu de lait, parsemez de graines de sésame ou de pavot.
Cuire environ 12/15mn à 180°

 

Maintenant il est temps de garnir les petits pains 

Burger : 
Pour créer des mini-steacks, mélangez de la viande haché et des épices au choix. Formez des boulettes et les écrasez légèrement pour former un steack. Les saisir au grill.
Dans l’ordre : une feuille de salade, le steack, le fromage, un cornichon et le ketchup ou la mayonnaise sur le chapeau du pain.

Bagel :
Dans l’ordre : tartinez sur la base du bagel le fromage ail et fines herbes, la feuille de salade, le saumon fumé et les lamelles de carottes.

Refermez le tout et piquez avec des cure-dents.

 

 

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16 juin 2015

mini hamburger

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Voici un autre apéritif avec toujours la recette de la pâte magique, ce sont de mini hamburgeur.

Il est garni d'une tranche de fromage et d'un steak maison, c'est simple et délicieux et surtout ça a du succès auprès des enfants et des plus grand !!!

 

Il vous faut :

 

- la pâte magique

- viande hachée

- oignon, persil , sel, poivre

- tranche de fromage pour hamburger

- sauce mayonnaise ou autre

 

Préparer la pâte magique, laisser reposer.

Entre temps, dans un saladier mettre la viande hachée, l'oignon râpé, le sel, le poivre et le persil finement coupé. Mélanger et former des petites boules, les aplatir et les faire revenir à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile.Les faire cuire des deux côtés.

Prendre la pâte magique, former des petits boules, les dorer au jaune d'oeuf, parsemer de graines de sésame et mettre à cuire au four à 180°  jusqu'à ce qu'ils dorent.

Une fois les pains cuits les couper en deux horizontalement, déposer un carré de fromage ( une tranche de fromage que vous découper en 4) ensuite un petit steak et mettre sur le chapeau du pain la sauce. Refermer et mettre un cure dent au mileu du pain en appuyant bien.

 

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06 mai 2015

petits pains farcis à la viande du chef ossama

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Une excellente recette du chef osama.

La pâte est extra ,moelleuse et facile à travailler !!! la forme est aussi originale vous pouvez voir des photos du pliage chez nadia .

Ils seront les bienvenues pour un pique nique ou simplement accompagnés d'une salade. Pour la farce c'est au choix, viande haché , poulet ou fromage.

Pour la farce j'utilise celle ci 

Ingrédients :


- 250ml de lait tiéde
- 1 oeuf
- 2 pommes de terres cuites et réduites en purée ou bien 20g de purée de pomme de terre en sachet
- Sel
- 1/2 cube de levure 
- 1 cuillére à café de sucre
- 1 verre à thé d'huile
- 500g de farine

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le lait que vous verserez petit à petit. Former votre boule de pâte ( elle sera un peu collante, mais c'est normal) et la laisser reposer pendant 45minutes.

Au bout de ce temps là prenez votre pâte et formez des petites boules. Ensuite aplatissez les et mettez votre farce et refermez les bords . Vous pouvez leur donnez différentes formes ...

Dorer les avec un jaune d'oeuf, et vous pourrez les décorer avec des graines de sésames ou de nigelles.

Enfournez à 200°C pendant 20mn ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

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30 avril 2015

pain maison, khobz dar

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Ce pain maison est le pain préféré à la maison, pour le goûter tartiné de chocolat ou pour accompagner différents plats comme la chorba et les tajines en sauce.

Il existe différentes recettes.

Celle ci me vient de ma maman, c'est un pain qui ressemble à une brioche tellement il est moelleux.Il est vraiment léger.

La technique de ma maman est de pétrir longuement et de battre la pâte avec la main mais vous pouvez tous aussi bien pétrir la pâte au robot le résultat sera quasi identique.

 

Ingrédients :

pour 6 pains : ( diviser les ingrédients si vous voulez faire un seul pain)

 

- 1 kg 500 semoule extra fine ( marque renard elle est top)

- 2 cas sel

- 2 oeufs ( on garde les jaunes pour dorer les pains)

- environ 70 à 80 cl d'eau ( tout dépend de l'absorption de la semoule)

- 10 cl d'huile ( on peut mettre moins)

- 1 cube de levure de boulanger 

- 1 cas de graine de nigelle

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Préparation :

Je dois vous prévenir que ce pain nécessite un temps très long de pétrissage, si vous avez une machine à pain ou un robot n'hésiter pas à l'utiliser.

Si vous le faite au robot, versez la semoule, le sel, l'huile, les graines de nigelle et les blancs d'oeufs dans le bol du robot et terminer par mettre la levure émiettée.

Ajouter l'eau progressivement et continuer de pétrir environ 15 min. La pâte doit etre très souple.

A la main mélanger tous les ingrédients et pétrir longuement en ajoutant l'eau petit à petit.

Si vous utilisez votre MAP ce sera le programme pâte que vous choisirez.

 

 

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Diviser la pâte en 6 boules et mettre chaques boules dans son plat allant au four

 

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Etaler former les pains ronds

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badigeonner de jaune d'oeuf

 

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Effectuez des dessins à l'aide de la roulette 

Laissez lever environ 1h00 à température ambiante

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Cuire à 180 degré jusqu'à avoir une belle couleur. 

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27 avril 2015

briochettes

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une tres bonne recette de briochettes que j'ai connu il y a quelques années par christine légèrement parfumée à la fleur d'oranger.

Si vous n'avez pas de sucre perlé, vous pouvez remplacer par des pépites de chocolat.

A tester, elles sont extra !!!

 

 

Ingrédients :

 

- 500g de farine ( t45)

- 300 ml de lait

- 100g de beurre

- 100g de sucre

- 1 oeuf

- 2 cas de creme fraiche épaisse

- 1 cas de fleur d'oranger

- 1 cac de sel

- 20g de levure boulangère

 

Préparation :

 

Mettre au fond de la map ( si vous n'avez pas de map vous pouvez tres bien le faire au robot ou à la main ) l'oeuf , 2 cuillères à soupe de crème épaisse ainsi que les 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger.

Compléter jusqu'à 300 ml avec du lait et la cuillère à café de sel.

Ajouter 500 g de farine t45, 100 g de sucre.

Lancer le programme pâte de la map.

Au bip ajouter 100 g de beurre coupé en petits morceaux.

Une fois le programme terminé, sortir le pâton.

Pétrir légèrement avant de le couper en 12 morceaux.

Placer dans les moules.

Laisser lever patiemment... Passer du jaune d'oeuf légèrement dilué avec un peu de lait.

Saupoudrer de sucre perlé et enfourner à four froid th 175° 20 mn environ (à surveiller) tout dépend des fours.

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21 avril 2015

brioche tressées libanaise

 

 

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Les recettes de brioches il en existe des tas , j'en ai essayé plusieurs !!!  mais celle ci reste ma préféré.

Cette recette me vient d'une amie à ma soeur que je remercie au passage pour toutes les fois où elle a pris le temps de m'apprendre à faire les brioches , les pizzas... 

De délicieuses brioches tressées qui accompagneront à merveille vos petits déjeuners et vos gouters.

Il y a une petite particularité dans ces brioches c'est ce bon goût de comment dire ... de cerise oui !!! j'ai bien dit cerise

On ajoute une cuillère à café de mahlep il s'agit de noyau de cerise réduit en poudre ( du latin prunus mahalab ) , utilisé en pâtisserie dans les gâteaux, viennoiseries, biscuits Turques, Grecques et Libanais. 

 

Ingrédients :

 

- 1 kg de farine

- 6 oeufs

- 200g de beurre 

- 1 verre de sucre en poudre 

- 1 demi cuillère à café de sel

- 1 sachet de levure chimique 

- 1 cube de levure boulangère 

- 1 verre et demi de lait

- 1 cuillère à café de mahlep

- 2 jaunes d'oeuf avec 1 cac de sucre pour dorer 

 

Préparation :

 

Si comme moi vous préferez le robot , 

mettre la farine,le sucre et le sel

mélanger rapidement

ajouter l’oeuf,puis le lait progressivement

puis ajouter la levure émiettée,mélanger

et laissez petrir, ajouter ensuite le beurre mou en morceaux.

vous pouvez également la réaliser à la main, bien mélanger la pate et ne pas hésiter à la frapper 2 ou 3 fois sur le plan de travail.

 

Laisser reposer 2 heures .

 

Former les brioches a 3 brins vous trouverez des tutos sur internet, une fois toutes les brioches façonnées laisser pousser 1 heure

Enfin dorer les brioches et au four environ 20 min a 180 degré tout dépend des fours

 

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09 avril 2015

petit pain farcis

 

 

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Voici de délicieux petits pains farcis fait avec la pâte magique , c'est une recette rapide à faire , on peut l'accompagner d'une salade

Par ici pour la recette de la pâte magique

 

Ingrédients :

 

- 250g de viande hachée

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- Sel et poivre

- coriandre en poudre, cumin (1/4 de c a café)

- 1 poignée de fromage râpé

- 2 kiri ( facultatif )

- 1 CS de persil ciselé

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Pour la dorure :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c a soupe de lait
- des graines de nigelle

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon ciselé, l’ail râpé et le persil haché. Laisser revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter la viande hachée ,saler et poivrer et ajouter les épices.

Laisser mijoter à feu doux.Ajouter enfin la tomate diluée dans un verre d'eau et laisser mijoter quelques minutes.

Prendre la pâte magique, la dégazer et la diviser en 10 a 12 boules.Préchauffer le four à 180°
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Mettre une farce au milieu 
avec une roulette,tracer des ligne dans l’une des extrémités
couvrir la farce avec l'extrémité non tracée, puis rabattre l’autre cote par dessus.mettre vos petits pains sur une plaque allant au four et les laisser doubler de volume.
Une fois lever, Badigeonner de mélange de lait et jaune d’oeuf et parsemer de graines de nigelle.
Enfourner pendant 15 a 20 min. (selon le four)

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31 mars 2015

croissants et pains au chocolat

 

 

une recette du livre " lecon de patisserie " de christophe felder .

C'est une super recette, par contre un peu longue mais pour un résultat qui en vaut le coup , vraiment !

 

 

Ingrédients :
Pour 15 à 20 viennoiseries

- 350g de farine T55
- 150g de farine T45
- 60g de sucre semoule
- 10g de poudre de lait (on peut remplacer par 10g de lait)
- 12g de sel (ou 2 cac)
- 100g de beurre ramolli
- 25g de levure fraîche
- 230g d’eau froide (ou 23cl)

+ 250g de beurre ferme pour tourer ( j'ai utiliser de la margarine de feuilletage ) 

Pour la dorure :
1 œuf entier + 1 jaune d’œuf (remplacé par 2 jaune d’œufs)


Préparation :
Mettez les deux farines, le sucre semoule, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans un grand saladier. 
Ajoutez le lait et de l'eau progressivement. Pétrir pendant 6min environ. La pâte doit devenir bien homogène et se lisser.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez la au réfrigérateur pendant 2h.

 

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur 

***  Attention les photos sont issues du livre même et prise du blog les douceurs de mina ***


Lorsque la pâte a suffisamment reposé (2h), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donnez une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur votre plan de travail. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Posez le beurre sur la partie inférieur de la pâte.

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Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

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Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit (c'est à dire que le bas soit à droite). Puis, étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prenez la partie inférieure et repliez-la aux deux tiers. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche l’autre partie.

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Pliez ensuite le rectangle obtenu en deux. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.

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Enveloppez de filme et placez au réfrigérateur pendant 1h.


Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail. Tournez-la d’un quart de tour afin d’avoir la pliure sur le côté droit. Etalez au rouleau jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur. 

Pliez un tiers de la pâte. Puis le restant. Vous obtenez 3 épaisseurs de pâte.

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Enveloppez de nouveau de film et placez au réfrigérateur pendant 1h.

La pâte est prête ! (enfin !… )

Vous pouvez commencez à faire vos viennoiseries !!


Comment façonner les pains aux chocolats :

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Lorsque toutes vos viennoiseries sont façonnées, laissez reposer à température ambiante (recouvert d'un film alimentaire pendant 2h). 

j'ai testé la pousse lente au refrigerateur une nuit par contre les sortir et les laisser pousser à temperature ambiante environ 1h.

Sinon on peut aussi les laisser pousser à temperature ambiante le plus tard possible bien couvert de film alimentaire et les faire cuire tôt le matin .

 

 

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